章節目錄 第1516章鹽水鴨(四)(1 / 2)

作品:《美食從和麵開始

相對於乾醃來說,濕醃的目的是為了讓食鹽水進一步把鴨肉的脂肪進行溶解,使得鴨肉中的脂肪含量降低,這樣鴨肉吃起來口感會更好。

鹽滷的溫度徹底降下來之後,徐拙剛鹽滷湯裡麵的蔥段和薑片撈出來。

這會兒湯裡麵已經有蔥薑的味道了,再泡下去,味道非但不會變變濃,甚至這兩者還會在湯裡麵腐敗。

至於香料包,則是繼續在湯裡麵浸泡,這種料包一般一星期換一次,這樣香味兒才能完全釋放到湯裡麵。

蔥薑撈乾凈之後,徐拙把乾醃好的鴨子拿過來,一隻隻放進水缸中浸泡起來。

全部放完之後,還要用篦子壓進去,防止鴨子漂浮在上麵而造成醃製不透徹的情況。

「過去做鹽水鴨,講究三泡三晾,比這麻煩多了。」看著徐拙的操作,於培庸感慨連連。

現代社會講究效率,不管做什麼都是以效率為主,所以在烹飪過程中,一些過於麻煩和繁瑣的步驟,就會被淘汰。

比如做鹽水鴨時候要用到的三泡三晾就是其中之一。

三泡,指的是把乾醃好的鴨子放進鹽滷中泡三次,而三晾,指的則是每次浸泡之後,都要把鴨子從鹽滷中提出來,等到徹底晾乾之後,再放進鹽滷中浸泡。

這樣反覆三次之後,鴨肉才會徹底被醃透,鴨肉中的水分和脂肪,也會大幅度降低下來,這使得做出來的鴨肉口感更加迷人。

同時反覆的醃製,也能讓鴨肉有著濃鬱的鹹香味兒,吃起來更完美。

不過這種做法確實太浪費時間,為了一丁點甚至完全品嘗不出來的差異這麼大張旗鼓的折騰,在過去或許還行。

但現代社會,這根本就是賠本的買賣。

其實徐拙也想這麼嘗試一下? 不過他還得考慮成本? 考慮效益,考慮回報率。

現在可不是四方麵館時期? 那會兒開心了就開門營業? 不開心了就關門休息,完全一副一個人吃飽全家人不餓的架勢。

而現在? 手底下可是有一群員工等著自己發工資呢。

店裡的員工差不多二百人,再加上公司那邊的和省城滷肉廠那邊的? 以及省城那邊的幾家徐小廚零售店。

這些員工? 可都指望著徐拙過活呢,所以他沒辦法任性。

再說了,連a級的技能教程都沒這樣,徐拙自然不會節外生枝去考慮這些。

鴨子泡進鹽滷中之後? 剩下的就是漫長的等待了? 因為要在滷水中浸泡六小時才行,才能撈出來進行下一步的操作。

在等待的時候,徐拙也沒閑著,因為他要提前把煮製鹽水鴨的料湯給做出來。

其實鹽水鴨醃製好之後,直接放在清水中小火燜製就行? 不用再準備其他的,因為鴨肉已經徹底煮至入味? 甚至鴨肉中的鹽分還可能有些多。

所有煮的時候,直接用清水來煮效果最好? 這樣可以把鴨肉中多餘的鹽分給煮出來。

不過現在的鴨子,大多都是吃飼料速成的? 鴨肉本身的香味兒就先天不足? 加上現代人口味越來越重? 一般的香味兒已經吸引不了他們。

所以想要鹽水鴨好吃,在煮製的時候就得加點別的料。

比如徐拙現在準備熬製的鴨湯,就是其中之一。